手冲咖啡是否存在通道效应？ - 知乎

　　意式咖啡是有，但滴滤咖啡的处于无压状态，是否有科学证据证明通道效应是否存在

　　有，业余非科班的我是试着这样理解的:一块染了色的海绵，本来深红色，我准备提着一牛逼的壶装500克水，花二分钟把它冲成淡红，得到处于中间色的液体。接下来出现了以下情况:1、海绵没有变淡红(大神们说的萃取不足。或水温不到，或你冲太快太急二分钟不到水用完了，或这块海绵染色时间太长了你应该先浇一些水让颜料软化下便于溶解~闷蒸)。2、你得到了中间色液体，但海绵深浅不一充满斑点(大神们说的萃取不均。那些浅色区就是通道，所以有些人浅浓度换算萃取率是一样的，但为什么味道不一样，你该知道了吧)。3、你达到了目的。(哈哈哈，花了我上千的壶导流嘴就是不一样，那经过3D精密测箅做出的弧度，那嘴口形状，那放海绵的滤板开孔数，大小及分布形状，那接颜料水的盆，我注水时高度姿势，冲了几次，等等等等)。第三点纯属玩笑恶搞

　　聪明。

　　既然已经有了疑虑，那我就可以直接说了。

　　只要咖啡粉的分布比较均匀（不必完全均匀），就不会有通道问题出现。

　　虽然这只是我个人的体会，但是我相信并不存在什么“科学依据”。因为实际上并没有人真的从科学的角度对咖啡做过研究，所以也就不会有什么科学依据了。

　　各位如果有兴趣，可以交流。

　　泻药，专业的答案是，存在！

　　我们首先要去分析，什么状态下会造成穿孔。

　　我们要学会观察在滤杯中，咖啡渣的分布状态

　　这是我上课时刚拍下来的，咖啡豆冲煮结束后，无论是什么样烘焙的咖啡都会呈现的状态，这代表着水下渗的均匀性。

　　一般v.60为例，咖啡渣在冲泡时，咖啡渣是铺在杯壁上的，因为含有大量的芳香成分，气体量会随着烘焙度增加而增加，也就是说烘焙度高，铺在杯壁上的时间越长，可萃取物质更多。

　　水在滤杯里的走向（手绘的大概看个意思）

　　水是透过咖啡粉，然后在杯壁处再流出来，在底部汇总。那么如果咖啡是理想的新鲜度，通过充分养豆，咖啡是透过杯壁上的粉，再透过滤纸，再流到滤杯里，出现手冲通道效应的存在于两种情况，第一就是豆子烘焙度比较浅，萃取末端，已经不再是萃取气泡状态下，咖啡粉是平的，从侧面溜走，这是通道效应。

　　手绘图片，大家可以发现，水从咖啡的平面的侧面溜走，这就是通道效应，出来的咖啡会有明显的偏涩感，当然，这是浅度烘焙的萃取末端容易出现的，我们可以通过观察萃取时，气泡的绵密度判断是否到了这个萃取枯竭期，避免这样的通道效应。

　　另一种情况就是豆子不新鲜，无论您怎么样注水，用什么样的手法，萃取开始粉的分布就不会是椎体，而是平铺在滤杯底层的，所以水没有从整体咖啡粉透过，只从侧面溜走，造成所谓的通道效应。

　　那么我们说，正确的豆子，正确的研磨，正确的制作中，会出现通道效应吗？学习手法观察状态，可以避免通道效应。

　　所谓的状态就是冲煮过程中，液表的气泡丰富度，而且不要把水撒在滤纸上，转速要快，稳，柔，顺。https://www.zhihu.com/video/1180448159297372160

　　我们可以在萃取的末端发现，气泡越来越少，已经出现白色的气泡代表萃取的结束。后面就不要再注水了。

　　有人问注水量或者说注水比例是多少？新鲜咖啡，最好学会控制萃取时间和状态出现花白的关系。

　　萃取时间一般建议浅度烘焙的，在1分30秒到2分钟以内，中度到中深度，最长不要超过2分半。当然，都是经验的预估时间，在我自己觉得浓度和层次比较好的基础上，每个人对这个时间会因为手法和豆子的不同做出调整。但是切记，不是固定比例，因为豆子的芳香可萃取物随着时间推移，挥发，会越来越少，所以，固定萃取量是不会表达当下最好的味道的。学会观察状态才是好咖啡的真正开始。也会避免通道效应的形成。

　　最后总结：学会观察状态，注水要柔顺，不要把水撒在滤纸上，气泡没了，就不要注水了，自己掌握萃取时间（里面有比较繁琐的需要具体学习的知识点）自己找自己喜欢的浓度。

　　谢邀!

　　是的，当然是会有"类通道"的存在，在brewing高级课程中会学习到相关的知识体系。在手冲的过程中，咖啡与水的混合与搅拌存在著"过萃"与"萃取不足"的交叉复杂的存在关系...

　　手冲咖啡有没有存在通道效应？没有明确的文献、资料显示，但经验显示是有的。

　　因为静电、湿度等原因，咖啡粉从磨豆机出来后，可能有粉团结块的现象出现，或者在滤杯中咖啡粉也有可能有不同密度的排布情况（即使已经轻拍滤杯，使得粉层表面平整），这就使得水流会趋向势能更低的地方流过去，也就是流向粉层密度更低的地方流过去，这就形成了所谓的“通道效应”。